Sur l'Everest, l'eau bout à 70 °C

Bravo aux 43 % qui ont trouvé ! Mais aujourd’hui, j’ai surtout envie de défendre les 26 % qui ont répondu 120 °C. Leur raisonnement se tenait : conditions extrêmes, température extrême. Ils avaient la bonne physique entre les mains — ils ont juste tourné le bouton dans le mauvais sens. Pour comprendre pourquoi, il faut d’abord se poser une question qu’on ne se pose jamais : bouillir, ça veut dire quoi, au juste ?

Bouillir, c’est gagner un bras de fer

Quand tu chauffes une casserole, des bulles de vapeur essaient de se former au fond. Mais elles ont un adversaire : tout l’air au-dessus de nous. Des kilomètres d’atmosphère qui appuient en permanence sur la surface de l’eau — c’est la pression atmosphérique. Tant que les bulles ne poussent pas assez fort, elles s’écrasent avant même d’avoir existé.

Bouillir, c’est le moment où les bulles gagnent le bras de fer : leur vapeur pousse aussi fort que l’air appuie. Une fois qu’on a ça, tout le quiz se déplie tout seul :

À ton altitude, ça bout à combien ?

Ce bras de fer se joue partout, pas seulement sur le toit du monde. Voici la courbe complète, du bord de mer jusqu’au sommet :

Voir les valeurs en tableau

Altitude	L'eau bout à…
0 m (mer)	100 °C
1 000 m	97 °C
2 000 m	93 °C
3 000 m	90 °C
4 000 m	87 °C
5 000 m	83 °C
6 000 m	80 °C
7 000 m	77 °C
8 000 m	73 °C
8 849 m (Everest)	70 °C

Les 120 °C existent : dans ta cocotte-minute

Et voici ma partie préférée. 120 °C, c’est une vraie température d’ébullition — c’est l’Everest à l’envers. Dans une cocotte-minute, la vapeur ne peut pas s’échapper : elle s’accumule, et la pression intérieure grimpe à presque deux fois celle du bord de mer. Les bulles se retrouvent face à un adversaire deux fois plus costaud, il leur faut plus de chaleur pour gagner… et l’eau ne bout qu’à 120 °C environ. C’est exactement pour ça que la cocotte cuit plus vite : la même eau, mais nettement plus chaude.

Les 26 % avaient donc la bonne physique en tête. Monter en altitude, c’est juste l’inverse de fermer le couvercle.

La carte d’identité de l’eau

Les physiciens rangent toute cette histoire dans un seul dessin, le diagramme de phases : une carte qui dit, pour chaque pression et chaque température, si l’eau est solide, liquide ou gazeuse. Les frontières entre les couleurs sont les changements d’état — et la frontière liquide-gaz, c’est exactement « où l’eau bout ».

Tu peux y rejouer tout le quiz. Au bord de la mer (1 atm), on traverse la frontière liquide-gaz à 100 °C. Sur l’Everest (0,31 atm), la ligne de lecture est plus basse et la croise à 70 °C. La cocotte-minute, elle, joue encore au-dessus de la ligne du bord de mer.

Deux curiosités pour la route. Au point triple (0,006 atm et 0,01 °C), glace, eau liquide et vapeur cohabitent en équilibre — les trois états en même temps, dans le même récipient. Et au-delà du point critique (218 atm, 374 °C), la frontière liquide-gaz disparaît purement et simplement : l’eau devient un fluide qui n’est ni vraiment liquide, ni vraiment gaz. Même la substance la plus banale du monde garde quelques secrets.

Et dans ta cuisine

• Les pâtes en refuge de montagne cuisent mal : à 3 000 m, l’eau « bouillante » ne dépasse pas 90 °C. Elles finissent par cuire, mais lentement — d’où la vieille blague des alpinistes sur les pâtes croquantes. Sur l’Everest, à 70 °C, n’y pense même pas.
• Le thé d’altitude est fade : à La Paz, en Bolivie (3 600 m), l’eau bout vers 88 °C. Trop peu pour infuser correctement un thé noir.
• L’œuf dur devient un défi : le jaune fige vers 68 °C. Avec une eau qui bout à 70 °C, ton œuf « dur » reste éternellement mollet.
• Ta confiture qui « monte » à 105 °C : possible uniquement parce que le sucre change les règles du jeu. L’eau pure, elle, ne dépassera jamais son point d’ébullition — chauffer plus fort la fait bouillir plus vite, jamais plus chaud.